霉豆腐又称腐乳。在衡阳市衡山县各家各户的饭桌上，霉豆腐是一种常见咸菜，食之入口即化，其独有的清香，醇厚的味道令人回味无穷，是一道十分美味的佐菜。

每年过年前后，福田铺乡金路村的汤正南便会开始制作传统手工霉豆腐。他家的霉豆腐以大豆为原料，经磨浆、熬煮、滤渣、压制、晾晒、发酵、拌料等多道工序制作而成，色泽温润、入口清香。

“主要是首先做豆腐，豆腐好吃，霉豆腐就好吃一点，井水要好，其余就是那些佐料要精致，我们自己做豆腐、自己拌料，再通过衡山米酒泡出来。吃起来入口的味道就与别人的霉豆腐就不同，它入口即化。”衡山县福田铺乡金路村村民汤正南告诉记者，制作一块入口即化的霉豆腐，新鲜的食材和恰到好处的时间酝酿，至关重要。所以，每次他都是自己做好新鲜豆腐，再用来制作手工霉豆腐。虽然耗费的时间久一些，但是味道确实很不错。

将切成小块的嫩豆腐整齐摆放在干稻草上，再一层层码放在12至18度的晾晒房里，经过7到10天的自然发酵，就成了制作霉豆腐的豆腐乳。最后，豆腐乳经过调味、装瓶、密封保存等工序后，手工霉豆腐的制作才算全部完成。霉豆腐在常温下再放置3～5天继续发酵入味，过几天就可以食用。

近年来，汤正南把传统手工霉豆腐作为家庭增收的产业来发展，产值达到了6万多元。（廖晶、戴玮、曾思灵）