山教通〔2017〕44号

 

关于印发《关于进一步规范学校食堂、商店和饮用水日常管理的意见》的通知

 

县直各学校，各乡镇中心学校，各民办教育机构：

现将《关于进一步规范学校食堂、商店和饮用水日常管理的意见》印发给你们，请遵照执行。

 

 

                       衡山县教育局                                      

                        2017 年5 月22 日

 

 

 

 

 

 

关于进一步规范学校食堂、商店和饮用水日常管理的意见

 

为进一步加强学校食品卫生和饮用水安全，规范学校食堂、商店、饮用水和卫生保健室日常管理，根据上级文件精神，结合我县学校实际，特提出如下意见。

一、学校食堂管理

学校学生食堂必须持有效《食品经营许可证》并悬挂醒目位置。

1．制度建设

①总的要求：既要汇编成册，又要制度上墙。

②制度包括：食堂卫生管理、餐厅卫生管理、烹调加工卫生管理、餐用具清洗、消毒，食品留样、库房管理、粗加工、原料采购等管理，公共卫生应急预案和省教育厅食堂管理要则公示等。

③明确校长为学校食品安全第一责任人并签订食品安全承诺书

2．“三防”到位

“三防”指：防鼠、防蝇、防尘。

防鼠：厨房下水道要有盖板，出口要做防鼠栅栏；贮存室、操作间的木门下端要包铁皮加固。

防蝇：纱门、纱窗齐全。要有一定数量的防蝇罩。

防尘：操作间顶棚及四周墙面无粉尘脱落；室内无油烟，室外无灰尘进入。

3．从业人员

①必须具有有效健康证明持证上岗，每年必须体检一次。从业人员一旦患上传染性疾病，不得从事食堂食品加工和销售工作。

②食堂从业人员每天必须开展晨检（健康状况检查），并有记录。

③个人卫生“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡理发、勤洗衣服。

④不能穿拖鞋，戴首饰上岗，要穿戴好洁净的工作服、帽上岗。

⑤认真参加培训，学校每期对从业人员进行卫生知识培训二次，要有记录。

4．原料采购索证索票登记

①大宗食品（米、油、肉、米粉等）必须向食品经营者索取营业执照，食品流通许可证和每批次食品检验合格证复印件，采购直饮食品要有QS标志（质量安全认证）。

②采购食品要有二人验收。

③做好采购台账。台账要详细列出所购食品名称、数量、保质期限、保存方式、供应商电话、采购人、验收人签字等，并粘贴好小票。有条件的学校可以用电脑做台帐。

5．操作间管理

①学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋，四季豆、土豆等需经高温煮熟烧透后才能食用。

②制作好的成品菜要直接用清洁、卫生、消过毒的容器盛装，成品菜不能放在地上。

③操作台上的调味品要分类摆设，并及时加盖。抹布、锅盖、防蝇罩保持清洁，分类使用。

6．粗加工管理

①分设肉类（含水产品）和蔬菜原料洗涤池、浸泡池，并有明显标志。

②肉类（含水产品）的砧板、刀具、容器，必须与蔬菜用过的砧板、刀具、容器分开，并有明显标志。

③蔬菜不能直接放置于地上，粗加工区要保持清洁卫生，保持上下水管道畅通，并及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

7．食品留样

①建立食品留样制度，设置专用留样冰箱，留样器具密闭性能好。

②每餐饭菜必须留样，并在留样器盒上标明菜名、日期、时间等

③饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

④留样必须在冷藏条件下存放48小时。

做好留样记录，要有食物名称、留样量、留样时间，留样人员，处理时间等信息。

8．配餐间管理

①充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生。

②工作人员着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

③工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要将手消毒清洗。

④成品饭菜要放在操作台或架子上，不能放在地上。

9．库房管理

①要有专人管理。库房要干燥、通风、整洁。

②要有2个以上冰箱（柜），生、熟食分开存放，并有明显标志。食品要用保鲜膜（袋）装好存放。

③物品按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

④在库房内，不得存放有毒有害物品（如灭蝇药、灭鼠药、农药）及个人用品。

10．食品添加剂管理

①要有食品添加剂购进、使用管理制度。

②食品添加剂购进、使用应符合国家规定，做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放（五专管理）

③应做好添加剂使用台帐。

11．餐具消毒

①餐具、容器、用具要严格按照洗消程序进行消毒。第一步热水洗去食物残渣（水温50-60℃）；第二步温水清洗，去除残留油脂等（水温30度）；第三步消毒；第四步冲洗；第五步保洁。

②几种常用消毒方法。

a、煮沸消毒法；沸进沸出；

b、蒸汽消毒法：温度在80℃以上，30分钟；

c、灭菌片消毒法：每片药物兑自来水0.5公斤，浸泡3-5分钟。

12．剩余饭菜处置

①建立餐厨垃圾处理制度，剩饭剩菜要用带盖的桶子收集。

②废弃潲水和废弃食物要与收购者签协议。收购者要有不生产地沟油承诺书。

③要索取收购者身份证复印件。

二、学校商店管理

1．从业人员须按要求进行体检，持证上岗。

2．做好进货台账，索取货品经销商的营业执照、食品流通许可证、产品合格证等复印件。

3．不准经销“三无产品”、伪劣商品和过期腐变食品，不得经销自制食品和有害学生身心健康的书刊、音像制品、文化用品和玩具，不进麻辣食品。

4．做好过期商品处置登记。

5．商品要上架，整齐摆放。商品要贴有标签，明码标价，库存要整洁，分类有序。

三、学校饮用水管理

1．学校应当为学生提供充足的符合饮用水卫生标准的饮用水。

2．学校使用的自来水，应定期到供水公司索取水质检测报告，并索取供水公司相关资质材料复印件。

3．学校使用的井水，应专人负责管理，定期对水井进行消毒，并作好记录。水井盖要上锁，要搞好水井边沿卫生，距水井30米内无污染源。

4．学校购买的桶装水，必须标有生产日期和QS认证标志，并定期向供水方索取检验报告。

5．锅炉房供水设备每学期使用前必须进行排污、清洗，锅炉房提供师生饮用的开水须保证达到100℃。

四、学校卫生保健室管理

1．学校应设保健室，配备专职（兼职）保健人员。

2．保健人员职责。

①定期对学生进行体格检查，建立学生体质健康卡片，纳入学生档案。

②搞好晨检并做好记录。

③搞好学校卫生检查并做好记录。

④督促学校开足健康教育课，每周0.5小时，开课率要达到100%；按要求开好防艾滋病课，每学年初中6课时，高中4课时。

⑤积极做好近视眼、弱视、沙眼、龋齿、寄生虫、营养不良贫血、脊柱弯曲、神经衰弱等学生常见疾病的群体预防和矫治工作。

⑥做好传染病防控工作。

⑦对学校卫生条件（如教室人均空气比、面积比和人平通光量等）提出合理化建议。